Рецепт сыра гауда в домашних условиях

Что такое Гауда?

Гауда — это голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который, по словам местных жителей, назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, откуда он происходит. В настоящее время этот сыр является одним из самых популярных в мире, поскольку составляет около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый, слыша имя Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярко-красным воском.

Гауда — полутвердый сыр, обладающий уникальным сливочно-сладким вкусом и гладкой текстурой. Сладость достигается за счет удаления лактозы — молочного сахара — в процессе производства сыра. Это сделано для предотвращения накопления излишков кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауда есть такая особенность: часть сыворотки после разрезания творога заменяется горячей водой, проводится так называемая промывка творога. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр готовили в неотапливаемых деревянных чанах. Поэтому для повышения температуры творога и выделения сыворотки потребовалась горячая вода.

В мире существует множество вариаций Гауда. Обычно этот сыр делают из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой Гауда готов к употреблению только через несколько недель созревания, но «по мере созревания» сыр становится более насыщенным по вкусу и стабильной консистенцией.

Кроме того, очень популярны варианты этого сыра с различными специями: крапива, перец, горчица, гвоздика, тмин или пажитник. За границей некоторые сыроделы даже замачивают Гауда в пиве и добавляют пропионовые бактерии для создания альпийского сладкого сыра с маленькими дырочками.

Очень похожий голландский сыр — Эдам, но он сделан из молока с меньшим содержанием жира.

Рецепт приготовления гауды

Промежуточный уровень
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ чайной ложки жидкого сычужного фермента;
• Закваска ProCheese «For Gouda» или Danisco CHOOZIT MM 101. Рассчитайте норму с помощью калькулятора закваски.

Оборудование:

• термометр;
• форма для твердого сыра для пресса (форма той или иной конструкции, выбирайте нужную по весу и объему);
• салфетка из лавсана (встроена в модуль);
• мерные чашки;
• кастрюля на 10 литров.

Мы разделяем весь процесс приготовления на несколько этапов:

1. Пастеризация молока;
2. Коагуляция молока и обработка сгустка;
3. Формовка и прессование сырной головки;
4. Соление;
5. Высушите и держите.

Рассмотрим подробнее каждый из этапов.

Пастеризация и свертывание

Этот этап — первый и ключевой.

Стоит помнить, что пастеризация — это технология обеззараживания молока и увеличения срока его хранения. Поэтому наш совет такой: если вы не до конца уверены в безопасности используемого молока, на всякий случай его пастеризуйте. Здесь описана технология пастеризации молока в домашних условиях.

Свертывание молока и обработка сгустка

1. Вылейте молоко в чистую большую кастрюлю и нагрейте до 30 ° C.
   Пока молоко нагревается, можно переходить к активации закваски. Для этого 1/16 чайной ложки мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101, необходимо растворить в 100 г теплой воды. Подробнее о процессе активации читайте в статье.
2. После нагрева молока до желаемой температуры добавьте активированную закваску. Оставьте на 30 минут для созревания, поддерживая температуру 30 ° C.
3. Перейдем к коагуляции (коагуляции) молока. Для этого нужно ½ чайной ложки сычужного фермента развести в 20 мл воды комнатной температуры и добавить полученный раствор в молоко. Процесс образования сгустка занимает в среднем 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не волнуйтесь, это никак не повлияет на процесс свертывания.
4. Перед тем как приступить к нарезке пучка, необходимо проверить его плотность. Для этого опустите кончик ножа на 3-4 сантиметра в молоко, сделайте надрез и слегка отодвиньте нож в сторону. Если сгусток не прилипает к ножу, значит, у вас правильный сгусток.
5. При помощи длинного ножа нарежьте комок кубиками по 1,5-2 см (начиная от продольных и заканчивая поперечными надрезами).
6. Затем аккуратно месите массу 15 минут, чтобы раздавить большие комки, уплотнить их и выпустить часть сыворотки. Затем оставьте зерно на 5 минут, пока оно полностью не осядет, и повторите замешивание.
7. Влейте десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до 60 ° C. Добавление воды снижает кислотность, поэтому сыр Гауда сладкий и сладкий на вкус. Перемешивайте пшеницу 15 минут. Повторите процесс замены сыворотки водой, только на этот раз нужно заменить 3 литра сыворотки водой с температурой 50 ° С. Перемешивать 10 минут.

После выполнения этого шага удалите как можно больше сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

1. Формы для твердых сыров заполните полученной смесью. Первоначально наполнение выполняется сывороткой, чтобы избежать образования воздушных карманов и обеспечить твердую массу.
   Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем творога.
2. Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. Бутилированную воду можно использовать как пресс. Постепенно строгость пресса будет нарастать. Начните с 3 кг. Через 20 минут переверните сырную головку, слейте лишнюю сыворотку, прибавьте вес (до 7 кг) и дайте постоять 30 минут. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., Оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это придаст готовому сыру более твердую консистенцию.

Просаливание

Сыр солят рассолом. Для приготовления рассола вам понадобятся:

• 200 грамм поваренной соли (не йодированной);
• 1 литр воды.

Рассол необходимо профильтровать через марлю, чтобы удалить песок и грязь, которые могут присутствовать в соли.
Замочите сформированную сырную головку в рассоле примерно на сутки. Чтобы посол был равномерным, сыр нужно перевернуть вверх дном.

Обсушка и выдержка

1. Положите сыр на дренажный коврик и дайте ему высохнуть в течение 2 дней при комнатной температуре.

1. Запустите процесс старения. Срок выдержки Гауда составляет от 2 до 6 месяцев. Температура эксплуатации — 15-17 °. Относительная влажность 80-85%. Систематически (по мере роста плесени) Гауда следует мыть (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед созреванием покрыть сырную головку воском или латексом.

1. Стоит отметить, что при экспонировании могут появиться небольшие внутренние дырочки. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше вероятность появления дырок.

Этот рецепт можно изменить, пропорционально увеличивая или уменьшая ингредиенты рецепта, чтобы получить определенную массу готового сыра.

Разновидности и сорта

Когда-то голландцы не хотели «патентовать» Гауда, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его Гауда. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии до сих пор делают продукт по старинному крестьянскому рецепту из цельного коровьего молока. В городе было около трехсот сыроваров, которые производили продукт по старинке. Этот сорт в Голландии называют так — фермерским (Boerenkaas).

В зависимости от времени выдержки Гауда бывает нескольких видов:

• Йонге Каас — в возрасте 4 недель
• Jong belegen — от 8 до 10 недель;
• Белеген — с 16 до 18 недель
• Extra belegen — от 7 до 10 месяцев;
• Ауде каас — от 10 месяцев до 1 года;
• Оверджариге каас — на 18 месяцев.

Надо сказать, что чем дольше продукт хранится, тем темнее и острее он на вкус. Молодые сыры имеют более мягкую консистенцию, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае изделие следует украсить «глазками», равномерно распределенными по сырной головке.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по особому штампу. На промышленных сырных головках она всегда круглая, а на сельскохозяйственных — прямоугольная. На штампе указано название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. Фермеры также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие фермерских сыров от промышленных — внешняя оболочка. Сыры «Дедовские» имеют натуральную корку, а промышленные сыры изготавливаются из парафина (предохраняет продукт от высыхания). Кстати, страну происхождения не голландского Гауда можно узнать по цвету парафина. В большинстве стран используется желтый парафин, а в США и на Канарских островах — красный. Но уникальный черный воск используется только при производстве настоящего голландского сыра, которому больше 18 месяцев.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени заправки, качества и вида сырья, вкусовых качеств.

Калорийность классического сыра Гауда составляет 356 ккал, из них:

• Белки — 24,9 г;
• Жиры — 27,4 г;
• Углеводы — 2,2 г;
• Зола — 3,94 г;
• Вода — 41,46 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 165 мкг;
• Ретинол — 0,164 мг;
• Бета-каротин — 0,01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0,03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,334 мг;
• Витамин В4, холин — 15,4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,08 мг;
• Витамин В9, фолиевая кислота — 21 мкг;
• Витамин B12, кобаламин — 1,54 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0,5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0,5 мкг;
• Витамин Е, альфа-токоферол — 0,24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2,3 мкг;
• Витамин РР — 0,063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, К — 121 мг;
• Кальций, Са — 700 мг;
• Магний, Mg — 29 мг;
• Натрий, Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0,24 мг;
• Марганец, Mn — 0,011 мг;
• Медь, Cu — 36 мкг;
• Селен, Se — 14,5 мкг;
• Цинк, Zn — 3,9 мг.

Вне зависимости от рецепта сыр Гауда всегда содержит жирные кислоты:

• Омега-3: поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой систем, повышает тонус сосудов и предотвращает развитие депрессии.
• Омега-6: поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный кожный иммунитет.
• Омега-9: предотвращает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
• Пальмитиновая кислота: увеличивает всасывание кальция и предотвращает развитие возрастных изменений.
• Линолевая кислота: увеличивает плотность клеточных мембран и стенок кровеносных сосудов.
• Линоленовая кислота — обладает жиросжигающим эффектом.

Примечание! Какой бы рецепт ни использовался для приготовления сыра Гауда, одним из процессов является промывание творога. Благодаря этому вымывается лактоза, а казеин из молочного белка намного легче переваривается. Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не увеличивается.

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Вот пример успешного рецепта домашнего сыра Гауда. При желании его можно изменить пропорциональным увеличением или уменьшением объема используемых ингредиентов. Это позволит получить разный вес сырной головки на выходе.

Ингредиенты

Соответствующие ингредиенты для приготовления гауда в домашних условиях:

• натуральное молоко — 8 л;
• мезофильная закуска, подобранная хозяйкой по объему, согласно инструкции производителя;
• 1/2 чайной ложки или 2 мл жидкого сычужного фермента;
• 1/2 чайной ложки или 2 мл раствора хлорида кальция;
• 20% рассол для засолки молочного сыра Гауда;

Для обработки сырной головки вам также понадобится специальный сырный воск или латексное покрытие. Выход продукта равен 12% от объема задействованного сырья, то есть около 1 кг сыра.

Инвентарь

не менее важно, чтобы в процессе работы под рукой был удобный инвентарь:

• толстостенная тара на 8 литров;
• пищевой термометр;
• пакетик лавсана на 3 литра или обыкновенная марля;
• формы для твердых сыров, 1 кг;
• мера;
• сырный пресс.

Для рассола

Для приготовления рассола вам понадобятся:

• вода в количестве 4 л;
• 6% уксус в количестве 5 мл;
• раствор хлорида калия — 40 мл;
• каменная соль — 1 кг.

Вода кипятится, а затем растворяется соль. Затем жидкость охлаждают до комнатной температуры и фильтруют от осадка, который мог попасть в нее вместе с солью. Затем в раствор добавляют 6% уксус и 10% раствор хлорида кальция.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Молоко переливается в жестяную емкость и нагревается до температуры 32 ° С. Важно периодически перемешивать жидкость, чтобы она не пригорела на дне и стенках кастрюли. Когда желаемая температура жидкости будет достигнута, снимите кастрюлю с огня и налейте в нее мезофильную закваску.

Молоко должно настояться 3 минуты, пока дрожжи не пропитают влагу. Затем осторожно перемешивайте смесь в течение 5 минут, используя для этого шумовку.

После этого оставьте на полчаса, чтобы бактерии размножились. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды и добавьте в молоко. На этом этапе также важно аккуратно перемешать смесь.

Следующий ингредиент — сычужный фермент, который разводят в 50 мл воды и добавляют в молоко. Чтобы он хорошо растворился во всем объеме жидкости, хорошо перемешайте. После этого емкость накрывают крышкой и ставят в темное место, чтобы в течение следующих 45 минут образовалась сырная масса.

По истечении указанного времени откройте крышку кастрюли и проверьте, насколько хорошо сыворотка отделилась от творога. Если нет, дайте смеси немного постоять. Если творог достаточно густой, его следует нарезать кубиками стороной порядка 1-1,5 см. Отставить емкость с содержимым на 5 минут.

Следующие пять минут непрерывно перемешивайте массу. Тогда творог уменьшится в размерах. Оставьте на 5 минут, пока он не осядет на дно кастрюли и полностью не отделится от сыворотки. Используя мерный стаканчик, возьмите из емкости 0,7 л сыворотки. Вместо этого налейте такое же количество воды, нагретой до температуры 65 ° C.

Хорошо перемешайте смесь в течение 10 минут, затем дайте ей постоять 5 минут, чтобы творог стабилизировался. На следующем этапе из кастрюли необходимо слить еще 2,5 литра жидкости, чтобы творог был слегка виден с поверхности. Влейте такой же объем воды, нагретой до 45 ° C, в емкость и перемешивайте смесь в течение следующих 20 минут. Когда творог станет размером с горошину, отставьте емкость на 8-10 минут.

Слейте оставшуюся жидкость через сырную форму, чтобы она нагрелась, затем накройте дренажным мешком, чтобы он не мннулся. Руками уплотните сырную массу, чтобы она быстро потеряла остатки сыворотки и загустела. Накройте форму крышкой, а сверху поставьте пресс весом 2 кг на полчаса.

Вынуть молочный продукт из формы, перевернуть вверх дном и снова положить внутрь, поставив на него пресс массой 3 кг на час. Через 60 минут повторите процедуру, но используйте пресс весом 4 кг в течение 2 часов.

После прессования молочный сыр положить в 20% -ный рассол для соления на 8 часов. За это время сыр нужно всего 1 раз перевернуть.

Созревание домашнего сыра гауда

Молочный продукт нужно будет вынуть из рассола и выложить на дренажный коврик. Чтобы он созрел и стал действительно вкусным и полезным, важно обеспечить в помещении постоянную температуру воздуха 10-15 ° C.

На заметку! Если регулярно переворачивать молочный продукт, через 4-5 дней его корочка высохнет со всех сторон.

До готовности молочный сыр Гауда выдерживается около двух месяцев.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

Когда на поверхности домашнего сыра образуется сухая золотистая корочка, его следует покрыть защитным слоем воска.

Для этого вещество растворяют на водяной бане, после чего в нее аккуратно окунают сырную головку. Как только воск затвердеет, важно нанести на сыр дату его изготовления и только потом начинать созревание.

Как правильно подавать и употреблять

Гауда — традиционный ингредиент сырных блюд. Но где положить гауда на тарелку, полностью зависит от ее возраста. По правилам сыры на тарелке располагаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (в центре). Следовательно, в центр блюда следует поместить молодой гауда с кремовой текстурой, сладко-фруктовым вкусом и тонким ореховым ароматом. Ближе к краям нарезанных ломтиков будет спелая гауда с более плотной консистенцией и ярко выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Этот сорт сыра хорошо сочетается с фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или пиво сочетать с сыром, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не подавлять, а подчеркивать вкус друг друга. Следовательно, выдержанный сыр хорошо сочетается с пивом, которое также имеет ярко выраженный орехово-карамельный вкус. Гурманы рекомендуют отведать слегка копченую Гауда с портером и старейший сыр с бельгийским пивом. Молодой гауда с тонким ароматом и фруктовым вкусом лучше всего сочетается с шампанским, совиньон блан, пино нуар или мерло, а шардоне, портвейн или рислинг помогут подчеркнуть вкус зрелого продукта. Если мы говорим о виски, то односолодовый напиток идеально подходит для молодого гауда, а бурбон, ржаной виски или скотч — для зрелого сыра.

Голландский сыр можно подавать как закуску, соусы на его основе, добавлять в салаты, овощи или мясные пироги.

Как делают гауду

Гауда изготавливается из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. У этого процесса тоже есть особое название: «промывание творога». Затем приготовленную сырную массу помещают в формы и отправляют под пресс на несколько часов. Готовую голову опускают в рассол (древние голландцы использовали для этого морскую воду), а затем сушат в течение нескольких дней.

3. Обработка зерна

1. 1. Зернистость схватывается около 12 минут, размер зерна 1-1,5 см.
   2. Остановитесь на 5 минут, чтобы зерно осело.
   3. Удаление 30% сыворотки в течение 3 минут.
   4. Добавление горячей воды (Т = 80 ° С) в количестве 8% от начального количества молока. Постепенно настаивать более 2 минут. Температура смеси после добавления воды: 34 ° С.
   5. Перемешивать 15 минут, зерно должно уменьшиться на 0,3-0,5 см.
   6. Дайте зерну осесть и удалите 40% сыворотки.
   7. Поднимите температуру смеси до 37 ° C, добавив горячую воду.

это основополагающий момент для придания аромата сыру, высокая температура подавляет дрожжи, при температуре выше 39 ° C — дрожжи погибнут

8. Месить 7 минут.

9. Дайте пшенице постоять 20 минут.

10. Отодвиньте зерно в сторону контейнера. Поднесите ткань под слой и перенесите в форму.

оборудование для производства гауды на голландской ферме, 60-е годы прошлого века

Таким образом образуется Гауда с небольшим количеством пустот неправильной формы

Иногда форма может сломаться при перемещении в форму из-за ошибки формы. В результате получается сыр с множеством пустот неправильной формы (Kruimelkaas, что можно перевести как нарезанный сыр).

Инструменты для приготовления гауда

Чтобы сыр Гауда полутвердый имел нужную консистенцию, нужно придерживаться технологии приготовления и использовать специальные приспособления и посуду:
— термометр;
— горшок;
— ложка рифленая;
— нож;
— сырная форма;
— марля;
— дуршлаг;
— дренажный коврик.

Итог

Гауда из молока можно приготовить прямо на кухне. Главное строго придерживаться рецепта, соблюдать технологию и запастись терпением. Только зрелый продукт будет обладать характерным ароматом Гауда.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда относится к тем продуктам, которые при желании можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 литров коровьего молока нужно 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол и воск для покрытия головы. Будет производиться около 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный продукт, а не вареный (молоко для сыра не должно нагреваться выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко необходимо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавьте закваску (посыпьте поверхность молока и не перемешивайте, пока сухая закваска не станет влажной), перемешайте и оставьте на 30 минут. Добавьте хлорид кальция (разведенный в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешайте, накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. На этом этапе должен образоваться комок творога и прозрачной сыворотки. Творог нарезать кубиками (стороной 1,5 см), оставить на 5 минут, затем медленно перемешать содержимое сковороды 5 минут и оставить еще на 5 минут. После этого творожные зерна должны осесть на дно емкости, если этого не произошло, повторите процедуру, перемешав и сцеживая.

На следующем этапе слейте из кастрюли 1,5 литра сыворотки, а вместо этого добавьте такое же количество теплой воды (нагрейте до 65 градусов), снова перемешайте и оставьте на 5 минут. Теперь возьмите из кастрюли 5 литров сыворотки и добавьте 5 литров воды (нагрейте до 47 градусов). Перемешивайте содержимое около 20 минут, а затем дайте ему постоять 10 минут. Сито накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, слить зерна творога. Выдавить творог через марлю и поставить под пресс. Первые 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут — 6 кг, оставшиеся 2 часа — 8 кг.

Сформированную сырную головку залить 20% рассолом (1 кг соли на 4 л воды), настаивать 12-16 часов (за это время сыр необходимо один раз перевернуть). Вынув сыр из рассола, дайте ему высохнуть 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую голову залить растопленным воском и отправить на старение (голову нужно каждую неделю переворачивать).

Ингредиенты

• 8 литров молока;
• Мезофильная закваска (по желанию):
  • 1/8 чайной ложки (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 или MA 11
  • 1/8 чайной ложки (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 чайной ложки (0,06 г) Углич-4 или Углич-5А. По желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
• 1/2 чайной ложки (2 мл) жидкого сычужного фермента;
• 1/2 чайной ложки (2 мл) раствора хлорида кальция;
• 20% рассол для засолки сыра;
• Сырный воск или латексное покрытие.

Урожайность 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Набор сыров Гауда

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательности соответствуют 1 литру молока, то есть содержат аналогичные питательные вещества, но в 10-кратной концентрации. Несмотря на такую ​​высокую концентрацию химикатов, голландский сыр довольно легко усваивается организмом. А весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. Кроме того, молочный белок в сыре принимает особую форму, в которой он легче и лучше усваивается человеческим организмом.

Гауда содержит много витаминов, в том числе A, B, C, D, E, K. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом нагревать до комнатной температуры. Но итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром, чтобы получилась аппетитная корочка, не так хороша для организма. При приготовлении сыр теряет молочные белки, и концентрация жира в продукте значительно увеличивается.

Регулярное употребление гауда способствует следующим процессам:

• регенерация костей;
• укрепить каркас;
• улучшение зрения;
• улучшить состояние кожных покровов;
• укрепляют нервную систему;
• профилактика бессонницы и хронической усталости;
• улучшить работу мозга;
• нормализация работы сердечно-сосудистой системы;
• повышенная устойчивость к стрессам;
• восстановление сил после физических нагрузок;
• снизить холестерин;
• улучшить обмен веществ.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные офисные заболевания
• Водка убивает коронавирус
• Как остаться в живых на наших улицах?

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра кожуры, на которой не должно быть следов влажности. Если голова покрыта парафином, важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда твердая, эластичная под давлением пальцев. Его «глаза» также скажут о качестве сыра. Настоящая гауда имеет отверстия правильной формы с гладкими краями, которые равномерно распределены по всей голове, но не доходят до краев примерно на 1 см.

Качественный свежий продукт не должен рассыпаться или прилипать к ножу. Горький или другой необычный вкус Гауда — признак испорченного продукта или продукта, приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанную» головку гауда можно хранить в холодильнике около полугода. Нарезанный сыр нужно съесть в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает запахи, поэтому важно правильно выбрать «соседей» по холодильнику.

2. Свертывание молока

Температура коагуляции: 28-30 ° С. Время коагуляции 25-30 минут.

Особенности сыра «Гауда»

В последнее время большой популярностью стал сыр «Голубая гауда». Голубой сыр имеет более грубую текстуру и приятный сливочный вкус, что делает его уникальным. Для создания такого сыра на начальном этапе помимо сычужного фермента вводится закуска рокфор. Когда сырная головка прошла фазу посола, на ней стерильным предметом проделываются отверстия на расстоянии 3 см, не очень глубокие. Однако одно важное правило: такой сыр нельзя покрывать сырным воском. Температура и влажность воздуха в помещении остаются такими же, как в рецепте его приготовления по ГОСТу.

Причины, по которым сыр может не получиться

Производство сыра — сложный процесс, требующий опыта. Поэтому, даже используя пошаговый рецепт, новички получают сыры далеко не сразу. Домашний сыр впервые может иметь неприятный вкус и запах или вообще оказаться несъедобным, если при приготовлении допустить грубые ошибки:

1. Заменить компоненты. Чтобы приготовить сыр в домашних условиях, рецепт Гауда требует использования подходящих ингредиентов. При замене одних продуктов на другие в результате получится совсем другой сорт сыра или получившаяся масса окажется несъедобной.

2. Не придерживайтесь технологии, по которой рекомендуется готовить сыр Гауда в домашних условиях. Рецепт с фото на этой странице проверен на практике и представляет собой полное руководство для начинающих сыроваров. Вы не можете отклоняться ни от одной из его точек.

Сыр Гауда: домашний рецепт

Описанный кисломолочный продукт можно подавать на сырной тарелке или в качестве десерта. А также вкусные закуски, первые блюда, салаты на основе сыра Гауда. Часто этот сыр сопровождает мясные блюда. Его пикантный вкус подчеркивает вкус филе мяса.

На заметку! Настоящий сыр Гауда должен иметь мягкую консистенцию. При резке он ни в коем случае не должен рассыпаться или прилипать к лезвию ножа. Если такой факт происходит, значит, молочный продукт некачественный и в него добавлен растительный жир.

Лишь немногие сыроделы-любители усвоили рецепт приготовления сыра Гауда на домашней кухне. Вы тоже можете перейти в высшую кулинарную лигу. На самом деле ничего сложного в этом нет. Главное — крепость и строгое соблюдение пропорций рецепта.

Состав:

• 20 литров пастеризованного коровьего молока;
• 0,4 л мезофильной закваски;
• экстракт сычужного фермента;
• 3 ампулы хлорида кальция.

Приготовление:

1. Начинаем работу самодельного молочника. Для начала подготовим все необходимые ингредиенты.
2. В толстостенную посуду налейте пастеризованное коровье молоко объемом 20 литров.
3. Нам нужно нагреть его до температуры 33°.
4. Добавьте порошковую мезофильную закваску к молочной основе.
5. Разлить закваску по частям и сразу же хорошо перемешать с молоком.
6. После внесения закваски снова все тщательно перемешайте.
7. Оставляем молоко в покое на четверть часа.
8. По истечении положенного времени вводим в молочную основу сычужный фермент и хлорид кальция.
9. Хорошо перемешайте ингредиенты, добавленные в молоко.
10. Оставьте молоко примерно на полчаса. Этого времени должно быть достаточно, чтобы молочная основа свернулась.
11. Теперь мы видим, что образовалась густая масса.
12. Берем тонкий нож и разрезаем на относительно равные кубики.
13. Дважды вымесить сырную массу по 10 минут.
14. В результате творог осядет на дно, а сыворотка появится на поверхности.
15. Аккуратно удалите сыворотку, не затрагивая густую массу.
16. Переложим сырную крупу в удобную посуду. Можно использовать пластиковые емкости или ведра.
17. Сверху кладем принт.
18. Сыр необходимо перевернуть, для этого купим специальную перфорированную сетку.
19. В рассол положить прессованный сыр.
20. Отправляемся на 24 часа.
21. Вынуть сырную головку из рассола за один день.
22. Переложите на перфорированную сетку и тщательно просушите.
23. Оставьте сырную головку при комнатной температуре.
24. Поворачивайте изделие каждый день.
25. В общей сложности выдержим сыр Гауда в течение одного месяца.
26. Чтобы приготовленный продукт держался дольше, накройте его пищевым латексом.

Как видите, процедура приготовления сыра несложная. Как показывает кулинарная практика, самое сложное — дождаться созревания сыра. Если на поверхности появилась плесень, ее необходимо удалить. Обратите внимание, что пряность — это характерный аромат сыра Гауда. Если он горький на вкус, это прямой признак того, что молочный продукт испортился. Приятного аппетита!

Салат из капусты и кукурузы: рецепты приготовления оригинальных холодных закусок
Сырное суфле: рецепты с курицей, шпинатом и картофелем

Секреты удачного гауда

Опытные сыровары делятся секретами, как сделать молочную гауда максимально вкусной в домашних условиях.

Отсутствие специальных сырных форм

Если у вашей хозяйки нет специальной формы перфорированного дна для сыра Гауда, вы можете использовать обычный дуршлаг, покрытый марлей. А такую ​​импровизированную форму накрыть эмалированной крышкой или тазом актуального размера.

Отсутствие пресса

При отсутствии специального пресса стоит использовать две квадратные деревянные доски. Их помещают в большой таз, куда стекает лишняя сыворотка.

На заметку! Чтобы молочный сыр под названием Гауда стал тверже, последний раз загрузку придется оставить на 10-12 часов.

Читайте также: Рецепт сыра маасдам в домашних условиях: состав и калорийность