Рецепт сыра маасдам в домашних условиях: состав и калорийность

Как сделать сыр маасдам своими руками

Маасдам — ​​это твердый сыр естественной выдержки из Голландии. Он был получен в результате многочисленных экспериментов еще в четырнадцатом веке, когда сыровары пытались создать более дешевый и дешевый продукт, чем Эмменталь, но с его характерным вкусом. По этой причине два сыра в чем-то похожи по структуре.

Сегодня маасдам можно купить практически в любом уголке Москвы, но при выборе производителя важно проявлять бдительность!

Не все компании придерживаются оригинального рецепта, а вместо этого добавляют в сыр сторонние ингредиенты, называемые мааздам. Поэтому лучше всего научиться делать подобное изделие в домашних условиях.

Домашний сыр маасдам не только вкусен, но и полезен. Для приготовления такого продукта вам понадобится стандартный набор посуды и ингредиентов. Далее о том, какие продукты покупать и как их обрабатывать, чтобы получить домашний маасдам.

Ингредиенты

Чтобы приготовить маасдам в домашних условиях, необходимо приобрести следующий перечень продуктов:

• натуральное молоко в количестве 16 литров;
• термофильная закваска в количестве, указанном в инструкции производителя;
• пропионовые бактерии — 1/32 ч;
• жидкий сычужный фермент — 4 мл;
• 1 ч.л раствора хлорида кальция;
• 20% рассол.

Выход молочного сыра составляет 10-12% от объема использованного молока, т.е. 1,6-2 кг.

Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

На начальном этапе работы необходимо налить молоко в кастрюлю и нагреть до температуры 32 ° С. Важно тщательно перемешать жидкость, не допуская ее пригорания. После достижения заданной температуры снимите молоко с огня и посыпьте поверхность термофильной закваски пропионовыми бактериями.

Следующие 2-3 минуты к сырью нельзя прикасаться: кристаллы закваски должны находиться в идеальном состоянии, чтобы полностью пропитать влажность.

После этого молоко перемешивают большой шумовкой около 2 минут подряд, накрывают крышкой и оставляют на полчаса. Это даст бактериям возможность размножиться до необходимого количества.

На следующем этапе работы вам потребуется растворить хлористый кальций в 50 мл воды и вылить раствор в молоко. Затем также добавляют сычужный фермент, растворенный в 50 мл воды.

важно все тщательно перемешать, совершая самые плавные движения шумовкой. Наконец, накройте емкость крышкой и оберните полотенцем. Через 40 минут в кастрюле образуется творог.

Обязательно проверьте качество и плотность образовавшегося сгустка!

Он должен четко отделяться от сыворотки. Если этого не произошло, дайте сырью постоять еще 15 минут, чтобы комок достиг желаемой консистенции. Затем большим венчиком или ножом нарежьте творог кубиками, сторона которых составляет 1 см. Измельченную массу нужно аккуратно перемешать, пока сырное зерно не осядет на дно.

Теперь важно хорошенько промыть будущий сыр, для чего из емкости сливают около 5 литров сыворотки, а вместо нее добавляют чистую теплую воду. Затем массу следует нагреть до 45 ° C еще полчаса, после чего остудить. Эти операции приведут к осаждению творога на дне емкости.

его выкладывают в заранее подготовленные формы с отверстиями, через которые будет стекать лишняя сыворотка, и помещают под пресс массой 4 кг. Прессование занимает в среднем полчаса и позволяет удалить из будущего сыра лишнюю влагу.

Затем сыр нужно перевернуть и за 1 час увеличить вес пресса до 6 кг. По окончании работы молочный продукт снова переворачивают и помещают под пресс, но уже весом 10 кг, на 3 часа.

Следующим этапом работы будет засолка прессованного сыра в домашних условиях в 20% рассоле в течение 12 часов. В середине этого времени важно перевернуть головку сыра, чтобы он был равномерно пропитан солью со всех сторон. Процесс сушки продукта из молока после засолки продлится 2-3 дня при температуре 12 ° С.

Переворачивайте продукты до полного высыхания корочки. Затем покройте маасдам двумя слоями латексного компаунда Polisved и оставьте его на 2 недели для созревания при температуре 10 ° C.

Сыр нужно переворачивать каждые 2 дня. А через 14 дней его следует перенести в комнату с температурой 13 ° C еще на 30 дней.

Как едят

Как и большинство сыров, чтобы полностью насладиться его вкусом и ароматом, маасдам рекомендуется употреблять отдельно от других продуктов. Традиционный вариант европейской кулинарной культуры — сырная тарелка. Различные виды сыра нарезаются ломтиками или кубиками и подаются на большом блюде с хлебом, свежими овощами и фруктами. Обычно он сопровождается вином или подходящими напитками.

Голландцы предпочитают сочетать Маасдам с Мерло, Совиньон Блан, Шардоне. Шампанское или любое другое белое игристое вино отлично сочетается с сыром.

Маасдам считается одним из лучших сыров с идеальными плавильными свойствами. Поэтому он идеально подходит для приготовления горячих бутербродов, начинки для пиццы и пасты.
Невозможно не упомянуть фондю. Это горячее блюдо швейцарского происхождения. Для его приготовления разные сорта сыра растворяют в теплом белом вине в специальной миске и приправляют специями. Наложенный на шпажки хлеб окунают в немного остывшую массу и затем едят. Маасдам — ​​отличный выбор для фондю. Хотя для более полного вкуса его нужно сочетать с каким-нибудь острым сыром.

Производство

Для производства высококачественного маасдама используется только фермерское молоко. Проверено дважды. Сначала качество проверяется в сельскохозяйственных условиях, затем после транспортировки — на молочном заводе.

Коагуляция молока осуществляется с помощью сычужного фермента. Превращает жидкую фракцию в студенистую творожную массу. Современный сычужный фермент получают не только из желудка телят, но и биотехнологическими методами, а значит, такой сыр подходит вегетарианцам, не исключившим из своего рациона молочные продукты.

На этапе коагуляции также добавляются заквасочные культуры: пропионовокислые бактерии. Они ответственны за образование у сыра больших глазков. Во время их жизнедеятельности образуются пузырьки углекислого газа (СО2), который не может выйти через плотную молочную массу. Кстати, дырочки — непростой отличительный признак разновидности. Они являются своеобразным индикатором зрелости продукта.

Стоит отметить, что роль пропионокислых бактерий не ограничивается простым «созданием» дырок. Они тоже:

1. придайте Маасдаму знаменитый ореховый вкус со сладкими нотами, продуцируя пропионовую и уксусную кислоты и пролин;
2. они являются ингибиторами роста нежелательной микрофлоры;
3. обладают липолитическим действием (незначительно снижает жиры молока).

Следующий шаг в производстве Maasdam срочен. Творог разливают в «формы для сыра» и отправляют под гнет для удаления лишней жидкости.
Когда сыворотка станет полностью стеклянной, головки будущего сыра «купают» в рассольной ванне (вода-соль).
Завершающий этап — созревание сыра. Головы размещаются на деревянных полках для естественного старения. В помещении поддерживается влажность 85% и температура 7-12 градусов в течение первой недели, 18-22 градусов в последующие дни. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев. Скорость во многом зависит от выбранного штамма пропионокислых бактерий.

Сегодня Маасдам составляет около 15% от общего производства сыра в Нидерландах.

Типы созревания сыра маасдам

Процесс приготовления сыра маасдам в домашних условиях невозможен без фазы его созревания. Этот процесс очень важен, поэтому необходимо создать определенные условия. В противном случае продукт может оказаться некачественным и невкусным.

Теплое созревание

Горячее созревание возможно только в бродильной камере. Устанавливается в помещении с влажностью воздуха 85-90% и температурой около 20 ° С. В таких условиях маасдам созреет за 20 дней.

Если этот вид сыра готовится летом, когда температура окружающей среды превышает 22 ° C, важно принять ряд мер предосторожности, чтобы не прерывать технологию созревания. Охлаждайте угощение через день.

Михаил Крошкин, сыровар

Холодное созревание первого типа

Для этого типа созревания характерны высокая влажность и низкая температура в помещении для хранения сыров. Воссоздать такие условия можно так: положить молочный продукт в ящик для овощей, накрыть крышкой и поставить рядом банку с водой. В этом случае важно дважды в день переворачивать маасдамское молоко.

Если молочный продукт созреет, корка сыра потрескается.

Холодное созревание второго типа

Условия холодного созревания маасдама второго вида очень похожи на предыдущий вариант. Домашний сыр оставляют для созревания в помещении со следующими условиями: комнатная температура 10 ° C и высокая влажность, создаваемая открытым контейнером с водой. В этих условиях молочный сыр созревает около 10 дней.

Если воссоздать эти параметры для сыра маасдам невозможно, можно использовать специальную упаковку.

Состав

Калорийность Маасдама довольно высока, поэтому в период похудения его необходимо употреблять в ограниченных количествах.

Сыр отличается большим количеством белка и почти таким же жиром; в сыре нет углеводов. Маасдам содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, источник незаменимых аминокислот — триптофана, изолейцина, лизина, метионина и органических кислот.

В сыре много витаминов: A, группы B, E, D, K, PP. Также есть минералы: кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк, железо.

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях, рецепт:

Ингредиенты:

16 литров молока, 0,4 г термофильного ферментера, пропионовокислые бактерии на кончике ножа, 0,7 г сычужного фермента, 2 г хлористого кальция.

Нагрейте молоко до 33 °. Выключите огонь и вылейте термофильные закваски и пропионовокислые бактерии на поверхность молока. Оставьте на 2-3 минуты, а затем перемешайте молоко шумовкой сверху вниз. Накройте сковороду крышкой и оставьте на 30 минут. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Влейте раствор хлорида кальция в молоко, перемешайте, затем добавьте раствор сычужного фермента и перемешайте скиммером, равномерно распределив его в молоке. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять 30-40 минут, пока не образуется творог. Выполните тест чистого отсека. Для этого отделяем часть пучка шумовкой. Если в срезе появилась чистая сыворотка, сгусток готов, если нет, подождите еще 10-15 минут.

Творог нарезать кубиками размером с горошину ножом или шумовкой. После того, как вы измельчили весь творог, продолжайте медленно помешивать еще 20 минут. Затем дайте ему постоять 10 минут, чтобы творог осел на дно. Слейте из поддона 5 литров сыворотки, добавьте 5 литров горячей воды с температурой 60 ° C. Перемешать и прогреть массу при 45 ° С в течение 30 минут. Затем дайте ему постоять 10 минут, чтобы творог осел на дно. Намазываем сырную форму марлей и кладем в нее нарезанный сыр. Разгладить, руками разбить крупные куски. Свободными концами салфетки накрыть сыр, накрыть крышкой и поставить на 30 минут пресс на 4 кг, затем сыр вынуть, завернуть в новую марлю, избегая складок, прижать 6 кг на 1 час. Затем снова заверните и прижмите грузом 10 кг на 3 часа.

Приготовьте 20% рассол и полейте его сыром на 12 часов. За это время переверните один раз. Затем вынуть из рассола и поставить на дренажный коврик в холодильник при температуре 10-13 ° С на 3-4 дня, пока корочка полностью не высохнет. Дважды в день переворачивайте сыр, чтобы он равномерно высох и созрел. После высыхания кожуры покройте ее воском и дайте созреть в течение 2 недель при температуре 10-13 ° C. Через 2 недели перенесите в комнату с температурой 18-22 ° С. При такой температуре он должен созревать 2 недели. Поворачивайте через день. Затем поставить на 1 месяц для созревания при температуре 12-14 ° С. У вас получится от 1,6 до 2 кг сыра.

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

И еще:

Рецепты блюд с сыром Маасдам

Чтобы оценить новый вкус, лучше всего попробовать этот сорт с виноградом или грушами. Сыр часто используют для приготовления других блюд: его готовят с картофелем и макаронами, добавляют в десерты и салаты, готовят соусы.

Рецепты с сыром Маасдам:

1. Фондю. 300 мл белого сухого вина наливают в специальную фондюшницу или металлическую кастрюлю и нагревают до кипения. Отдельно развести 30 г кукурузного крахмала свежей кипяченой водой, вылить в смыв для вина, перемешать, чтобы не появились комочки. Натереть на мелкой терке Маасдам — ​​200 г, добавить немного и перемешать до однородной массы. Когда сыр закипит, добавляют специи по вкусу: корицу, сахар, смесь перцев, кипятят 3 минуты. Подается с белыми гренками, свежими огурцами, нарезанным сельдереем и сладким перцем.
2. Быстрый перекус в лаваше. Подходит как для пива, так и для крепких спиртных напитков. Соединить в равных количествах тертый маасдам и тонкие ломтики «Москва» или «Говядина». Можно использовать и другие сорта, но лучше отдать предпочтение слегка соленым. Добавьте измельченный укроп и все смешайте с небольшим количеством майонеза. У вас должна получиться пастообразная консистенция. Его тонким слоем наносят на лаваш и скатывают в рулет. Нарезать кольцами.
3. Сырный салат с индейкой. Филе 500 г нарезать небольшими кусочками, как на бефстроганов (мясо лучше предварительно взбить, даже если в этом нет необходимости), обжарить на сковороде, добавив 1 ст.л семян кунжута и 2-3 ст.л соуса терияки. Чтобы заправить салат, смешайте 2 чайные ложки оливкового масла, 1 чайную ложку меда и горчицу. Манго нарезают тонкими ломтиками, натирают 100 г маасдама. Намазывается смесь листьев салата, лучше «Белая Дача» 100г, но можно заменить по своему вкусу. Мясо вынимают шумовкой, смешивают с фруктами, сыром и 100 г клюквы (желательно свежей). Красиво ложится на листья и поливается соусом из кастрюли.
4. Тушеное мясо из шпината. Взбить 4 куриных яйца с солью и черным перцем, натереть 50-70 г сыра, нарезать шпинат — 1 пучок. Разогрейте сковороду, влейте яйца. Когда края омлета уже станут плотными, а центр останется жидким, положите сверху шпинат и посыпьте его сыром и майораном — треть чайной ложки. Обвалять омлет в форме «чебурек» и оставить под крышкой на 3 минуты.
5. Необычная паста. Нарезать для овощей: помидор — кубиками, предварительно сняв кожицу (для этого обмакивая в кипяток), красный лук — кольцами, сельдерей — кусочками по 1 см. Разогреть сковороду, всыпать овощи, налить воду так, чтобы она слегка покрывала поверхность. Оставить на слабом огне на 30 минут. Когда закипит, сбрызните бальзамическим уксусом и посолите. Когда жидкость испарится, добавьте томатную пасту и снова тушите, пока не испарится влага. Отдельно на оливковом масле обжаривают 6 кусочков ветчины. Сварить макароны — 200-300 г Растереть 200 г маасдама на мелкой терке. Листья капусты опускаются в кипяток на 2-3 минуты, чтобы они стали мягкими, как у голубцов. Пасту выбрасываем на дуршлаг. Форма выпуска: Листья капусты — косые, 100 г сыра, паста, овощной соус, бекон и остатки сыра. Если перед подачей нагреть в микроволновке, блюдо станет «интереснее»: сыр растает.

История сыра Маасдам

Производство сыра Маасдам началось в Нидерландах в 1984 году. Молочный продукт назван в честь города, в котором он был впервые произведен. Следует отметить, что этот сорт высоко ценится во всем мире — его качество так хорошо известно далеко за пределами его родины.

Приготовление сыра Маасдам имеет свои технологические особенности. Например, для этого продукта характерен естественный процесс созревания, а сырная паста усеяна большими отверстиями. Превосходное качество сорта Маасдам — ​​результат упорной работы голландских сыроваров и их непримиримой конкуренции со швейцарскими коллегами. Да, создатели этого знаменитого сыра поставили перед собой цель создать продукт, превосходящий по вкусовым и питательным качествам популярный эмменталь. Их старания не прошли даром — творения голландских сыроваров снискали мировую известность.

Полутвердый сыр Маасдам молодой и зрелый. Срок созревания молочного продукта составляет от 1 до 3 месяцев. Созревает молодой сыр от 1 до 1,5 месяцев, созревший — более 6 недель. Дыры в сырной мякоти, присущие этому сорту, появляются как следствие газообразования, что является естественным явлением при созревании сыров.

Готовый маасдам имеет гладкую и эластичную молочно-желтую текстуру. Сорт не имеет натуральной кожуры, поэтому продается в латексной или восковой пленке. Аромат кисломолочного продукта напоминает вареное молоко с острыми пряными нотками.

Производители

В продаже есть Маасдам от голландских, немецких, французских и российских производителей (в отечественных магазинах). Лидерами рынка сыров являются: Uniekaas, Frico, Damtaler, Jagibo — Нидерланды, President — Франция, Nordmilch — Германия.
Maasdam Gold от Uniekaas обладает прекрасным вкусом. Вкус яркий и сбалансированный, текстура очень нежная, но в то же время достаточно плотная.

Продукт голландской компании Jagibo отличается пикантным вкусом и привлекательной стоимостью (8-12 евро за 1 кг). Французский вариант сыра (от President) более сладкий, но менее плотный. Размер отверстия также меньше, чем у голландских аналогов.
Маасдам Дамталер — самый трогательный из описанных вариантов.

Также он имеет излишнюю горечь во вкусе. Немецкий вариант не для всех, так как аромат не ярко выражен, вкус приглушен, структура растоплена.
Домашний маасдам часто продается незрелым. В связи с этим его ароматические и вкусовые качества в целом невыразительны, а текстура довольно мягкая (по сравнению с зарубежными сырами). Цена его начинается от 6 евро рублей за 1 кг.

Ингредиенты

• 16 литров молока;
• 1/4 чайной ложки (0,36 г) термофильного RT 45 или 1/16 чайной ложки. (0,18 г) Углич-ТНВ;
• 1/32 ч.л пропионовых бактерий (на кончике ножа);
• 1 чайная ложка (4 мл) жидкости или 0,6 г сухого сычужного фермента;
• 1 чайная ложка (4 мл) раствора хлорида кальция;
• 20% рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока — 1,6-2 кг сыра

Набор сыров Маасдам

Полезные свойства:

Маасдам хорошо усваивается организмом, так как содержит молочные белки и жиры.

Высокое содержание кальция и фосфора благотворно влияет на скелетную систему, зубы, ногтевую пластину, а витамин D помогает лучше усваивать эти и другие минералы. Ежедневное употребление Маасдама полезно при профилактике остеопороза, после травм и ушибов.

Благодаря своему химическому составу это отличный источник энергии. Незаменим в период сильных физических и умственных нагрузок, а также при питании спортсменов, беременных и кормящих женщин, а также детей.

Применение Маасдама по содержанию калия, железа и меди полезно людям с анемией, проблемами сердечно-сосудистой системы. Низкое содержание соли не вызывает повышения артериального давления, поэтому его также можно использовать при гипертонии.

Минералы в этом продукте улучшают обмен веществ, работу мочеполовой системы. Рекомендуется людям с заболеваниями почек. Цинк в составе Маасдам полезен для мужчин, так как влияет на здоровье репродуктивной системы. Кроме того, цинк улучшает память и способствует концентрации внимания. Благодаря большому количеству аминокислот отлично повышает иммунитет, восстанавливает жизненные силы организма.

Регулярное употребление Маасдама тормозит процессы старения и предотвращает возникновение злокачественных опухолей.

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

Когда сыр созреет, его можно подавать гостям на дегустацию. Однако в этом вопросе есть и свои тонкости: важно умело подчеркнуть оригинальность, изысканность и изысканность молочного продукта, чтобы все усилия по его созданию не прошли даром.

Подавайте нарезанный маасдам правильно для дегустации без каких-либо добавок, если хотите, чтобы ваши гости остановились на его вкусе. Но лучше всего, если угощение будет подано со сладкими фруктами, вином, французским багетом или медом.

Характеристика

Маасдам — ​​полутвердый сыр из коровьего молока. На первом этапе созревания похож на Гауда и Эдам. По мере старения приобретает индивидуальные особенности.
Форма сырных головок круглая с ровными краями. Некоторые производители делают обертывания из воска или парафина. Средний вес головы Маасдама колеблется от 6 до 12 кг.

Цвет кроя нежно-молочный, имеет золотистый оттенок. Кожица ярко-желтая. Консистенция плотная, однородная с большими глазками правильной круглой формы. Чем больше отверстия, тем продукт старше.

Аромат продукта узнаваем, специфичен: пряно, но сладко. Ароматная композиция состоит из пряных и сладких нот с оттенком лесного ореха. Некоторые вариации имеют горьковатый привкус.

Противопоказания и вред сыра Маасдам

Следует ограничить употребление продукта при малоподвижном образе жизни. Переедание слишком быстро сделает вас толстым.

Повреждения от сыра Маасдам могут появиться:

• при аллергии на молоко и растительные ингредиенты, которые добавляются в состав для придания характерного вкуса;
• при хроническом панкреатите и нестабильной поджелудочной железе;
• при чрезмерной работе печени и желчного пузыря;
• при гастритах и ​​язвенной болезни повышенной кислотности, колитах и ​​энтероколитах.

При сахарном диабете сыр маасдам лучше всего есть утром, чтобы уровень сахара нормализовался перед сном.

Не стоит дополнять ежедневное меню этим средством от кишечных инфекционных заболеваний.

Итог

Молоко Maasdam из Голландии — очень популярный деликатес, поэтому его цена не относится к бюджетной категории. Если вы очень любите такое лакомство, лучше научитесь готовить его дома. Если внимательно изучить технологию, все делать по рецепту, проблем с его изготовлением не возникнет.

БЖУ и количество калорий

Калорийность 100 граммов сыра Маасдам составляет 360 килокалорий. Содержание жира составляет 45%, что эквивалентно 28 граммам жира на 100 грамм продукта, что считается средним показателем. Однако сам сыр очень калорийен. Количество белка составляет 23,5 грамма на 100 граммов продукта, и он практически не содержит углеводов.

Читайте также: Рецепт сыра гауда в домашних условиях